豊洲のマグロと目利きの力

豊洲の仲卸「山金商店」が目利きするマグロ
特徴は、赤身がきれい、
水気が少なくカドがたつ、
適度な身の弾力があり凛としている。

山金商店が選ぶマグロ
釣り、まき網・延縄など、
様々な漁法がありますが、
日本船で漁をした
一番網のマグロを中心に仕入れます。

取り扱いマグロ

○天然マグロ:
本マグロ、メバチマグロ、インドマグロ(5~9月のみ)、キハダマグロ
○養殖マグロ:
本マグロ
○冷凍マグロ:
インドマグロ

マグロアップ

  • 天然 マグロ
  • 養殖 マグロ
  • 冷凍 マグロ
天然マグロ
天然本マグロは、しっかりとしまった身、
鮮やかな赤色が印象的。
マグロ本来の風味や深みを楽しめます。
口の中に入れた瞬間に旨味が広がり、
その先に何層もの深い旨味を感じることができます。
素材の質がメインとなるお寿司や日本料理に適しています。

本マグロ

養殖マグロ
比較的やわらかい食感。
天然ものと比べると少し薄めの赤。
旨味は天然より劣りますが、脂の量が多く、安定しています。
脂が多い分、口どけの良さは抜群。
しかしその先の深い味わいは弱く、すっきりとした印象を受けます。とろっとした脂身を安定して仕入れたい時におすすめです。

養殖まぐろ

サクでの販売
気軽にサクから購入できるので、特定量で使用予定の飲食店様や、一般のお客様の今晩のおかずにもご利用が可能です。
豊洲市場での買い物ついでに、ぜひ覗きにきてください。

サクまぐろ

冷凍マグロ
比較的安価でご購入いただけます。
味の深みや風味は生マグロに劣りますが、長期の保存が可能で品質を維持し続けられる特徴があります。
なるべくリーズナブルに、ロスを減らした仕入れをお考えの方には適しています。
※常時店頭には置いておりませんので、ご購入希望の際はお問い合わせください。
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  • お問い合わせ

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